La origine românii sunt un popor rural și fiecare dintre noi are un vecin, un prieten sau o rudă care produce sau “face rost” de un vin de casă. Zaibăr, tulburel, căpșunică – sunt denumiri care au intrat în folclorul de petrecere, desemnând tot atâtea tipuri artizanale de vin ținut în damigene sau în bidoane de plastic. La țară auzi des îndemnul: „A dat căldura, hai să-l bem că se strică!”.
Cam aceasta este, în câteva cuvinte, povestea vinului “de casă, natural” cu care se laudă toată lumea pe la sate, însă puțini știu că soiurile nobile de struguri din care se fac vinurile bune nu prea cresc prin curțile oamenilor. La țară, strugurele “de boltă” e cel mai adesea hibrid.
Vițele de vie hibride au proliferat după apariția filoxerei în Europa în 1863, eveniment după care patrimoniul viticol de pe bătrânul continent a fost distrus de acest mic inamic. Soluția pentru a mai salva din soiurile valoroase a fost altoirea: îmbinarea a două porțiuni din două vițe diferite – altoi (din soiuri europene ce formează tulpina capabilă să producă struguri și vin de calitate) și portaltoi (din viță americană ce formează o rădăcină rezistentă la filoxeră). Hibrizii aceștia sunt ușor de întreținut și ușor de plantat, însă nu dau vinuri de calitate. Prin comparație, Merlot-ul, Cabernet-ul, Riesling-ul ori Sauvignon-ul sunt la “ani-lumină” distanță din punct de vedere calitativ.
Adriana Popescu, oenolog de profesie la Domeniul Viticol Vlădoi a explicat jurnaliștilor Go NEXT toate aceste detalii mai puțin știute. Domeniul este lângă Siminoc, aproape de Murfatlar și are crama chiar în centrul satului. Nu e o cramă de producție foarte mare, ci una cu un aspect cochet, genul de întreprindere “de producție mică” în care te simți confortabil și unde poveștile vinului prind viață și capătă o altă culoare față de fabricile imense cu linii de îmbuteliere de mare capacitate.
Adriana Popescu ne-a purtat cu poveștile vinului prin detalii despre mărimea podgoriilor, când a început crama Vlădoi să producă și ce vinuri produce. Toate acestea cu un pahar de vin în mână, binențeles. Am văzut unde se zdrobesc strugurii și apoi am fost în camera de fermentare, printre rezervoarele mari de inox, “pădurea de inox”, cum li se spune în limbajul convențional.
“În aceste rezervoare avem și vinuri roșii și vinuri albe încă neterminate – au început fermentația, cele albe sunt aproape de terminarea fermentației alcoolice, iar la vinurile roșii este o transformare a acidului malic în lactic, vinul se “rotunjește”, nu mai capătă asprimea aceea; este a doua fermentație, iar aceasta se produce în anumite condiții”, ne explică oenologul Adriana Popescu.
Pare complicat și chiar este așa: până la urmă, producția vinului în ziua de azi este o știință cu multă chimie și biologie încorporată în ea. Vinul este un lichid care conține zeci de substanțe independente care trebuie să lucreze armonios unele cu altele. Un oenolog caută echilibrul cel mai bun între toate acele componente ale vinului astfel încât suma lor să fie un lichid capabil să îți seducă toate simțurile. Și de parcă lucrurile nu erau îndeajuns de complicate, aflăm că procesul tehnologic diferă la vinurile albe față de cele roșii.
“La vinurile albe, imediat după ce sunt culeși strugurii sunt storși, sunt presați și se obține mustul. Cu vinul roșu e o altă poveste: culoarea la vinul roșu nu este în must. Dacă strângeți în mână un strugure roșu, obțineți așa, ceva roze, fără importanță. Culoarea este în pieliță, iar aroma este în samburi. Trebuie să păstrăm și sâmburele și pielița în contact cu mustul. Acelea se numesc vinificatoare pentru struguri roșii unde avem două tipuri de fermentare”, ne explică Adriana Popescu.
Plăcerea de a degusta vinul
Vinurile de Vlădoi își au originea în 1924 atunci când câteva familii din zona Drăgășanilor, au întemeiat localitatea Siminoc. Printre ei și Niculae Vlădoi care a adus cu el pasiunea pentru viță de vie și vin, din zona Drăgășanilor. După 85 de ani a urmat o modernizare capitală din care a rezultat crama de astăzi din Siminoc care valorifică doar strugurii produși în plantația proprie, ducând la obținerea unui vin premium sub brandul “Domeniul Vlădoi”. Sub ochii noștri sunt butoaiele în care, chiar în aceste clipe, se produce maturarea vinului. Frumos aliniate, butoaiele din stejar din camera specială adăpostesc prețioasele licori. Li se spune bariculi și sunt aduse pe bani grei din Franța.
“Aceste butoaie sunt făcute din stejar franțuzesc. În România nu avem producători care să taie stejarul să facă bariculi. Sunt de la 50 până la 200 de litri; în ele vinul stă la maturat. Vinul ia ceva din coaja lemnului, din structura lemnului, din sarurile și din taninurile lemnului, ca să se-mbogățească. Prin porii acestui lemn există un permanent schimb de gaze între atmosferă și vin. Față de rezervoarele de inox, baricul din lemn e foarte costisitor și nici nu poți să-l mai folosești a doua oară (doar foarte rar) dar, aici e calitatea. Într-un astfel de butoi vinul stă și până la 5 ani. Le controlăm periodic și când vinul a ajuns la maturitate deplină, atunci îl oferim consumatorului. Vinu-i ca și omul: când ajunge la maturitate deplină, acolo la punctul maxim, atunci îl scoți pe piață. Atunci este plăcerea de-al degusta” spune Adriana Popescu.
Însă, înainte de îmbuteliere, toate furtunurile, vasele, toate traseele pe unde va trece vinul sunt spălate de nenumărate ori: cu soluţii speciale, cu apă caldă, cu apă rece, etc. Igiena în crama Vlădoi este sfântă, iar orice abatere poate însemna un defect al vinului, care nu va mai putea fi reparat. Oenologii ştiu că 80% din munca într-o cramă este spălare plicticoasă, dar necesară. Sticlele se spală, se scurg de apă, se umplu cu vin și apoi li se pun dopurile. Urmează etichetarea și apoi odihna. Da, odihnă din nou, pentru că vinul este un organism viu care are nevoie de așa ceva.
“Pe sticle există o hologramă, o mică bulină aurie sau argintie – alea sunt însemnele de calitate”, adaugă Adriana Popescu.
Nu tot vinul se îmbuteliază în sticle. O mare parte merge în celebrele pungi de plastic închise într-o cutie de carton şi sigilate, care și-au căpătat o nedreaptă faimă rea la public, din necunoaștere și din prejudecată. Genul acesta de ambalaj se numește “bag-in-box” și a fost inventat de americanul William R. Scholle în 1955 pentru depozitarea şi transportul lichidelor. Un viticultor australian a avut ideea ambalării vinului în “bag-in-box”, iar câțiva ani mai târziu s-a inventat și robinetul pentru pungă, ușurând mult procesul și făcând ambalajul mai convenabil. Nu mai e nevoie să tai colțurile pungii și nici să o resigilezi. Practic, ambalajul e complet vidat și sigilat în orice moment.
“Bag-in-box-urile sunt niște pungi dintr-un material anume (cu 5 straturi diferite) inerte din punct de vedere chimic care nu afectează calitățile organoleptice și fizico-chimice ale vinului. Sunt prevăzute cu o canea și stau într-o cutie. Când se îmbuteliază acest vin, așa cum la sticle în golul de sus există un gaz inert, la fel și în aceste pungi punem același gaz. Pe măsură ce vinul se consumă din pungă, gazul inert coboară și păstrează aceeași calitate. De exemplu, pot să-mi cumpăr pentru o petrecere un bag-in-box de zece litri. Fiecare își pune în pahar și mai rămâne: musafirii mei nu au consumat tot, și mai am doi litri. Ce-aș face cu ei? Nu-i arunc, îi pun în frigider și-i pot consuma și mâine, și peste o săptămână. Însă cel mai bun recipient pentru a păstra vinul rămâne sticla. Sunt sticle în vinoteci și din anul 1946. La noi cel mai vechi e din 2013, dar în țară există vinoteci cu vinuri de pe vremuri …”, spune oenologul Adriana Popescu de la Crama Vlădoi.
Scoaterea unui dop de vin, turnatul în pahar, clinchetul unui toast – toate acestea își au locul și înțelesul în aprecierea unui vin bun. Cel mai important fiind vinul însuși, restul factorilor influențând mai mult sau mai puțin ceea ce bem.
Be the first to comment